一种鲜切茭白的护色液配方及方法步骤

茭白（Zizania latifolia Turcz.）又称茭笋，古称菰，是中国特有的禾本科菰属（Zizania Linnaeus）多年生水生宿根草本植物。茭白因质地鲜嫩、口味甘甜，素有“水中参”美誉，与莼菜、鲈鱼并称为江南三大名菜。现代医学认为茭白具有一定的保健和药用功能，例如可以止渴、开胃、预防高血压和动脉硬化等等。茭白肉质茎内含有丰富的膳食纤维，能有效防治肠道疾病，有防癌作用。茭白还含有丰富的蛋白质、维生素B1、维生素B2和多种矿物质。能够有效的清湿热，解毒，催乳汁，其中的豆甾醇能清除体内活性氧，抑制酪氨酸酶活性，从而阻止黑色素生成，它还能软化皮肤表面的角质层，使皮肤润滑细腻，是老少皆宜的营养蔬菜。我国茭白资源丰富，主要分布在淮河流域以南，是仅次于莲藕的第二大水生蔬菜种类。茭白在我国栽培面积较广, 从台湾省到北京市, 从舟山群岛到四川盆地都有种植, 其中浙江的种植面积已经达到2万公顷以上, 年产在50万吨以上。目前我国茭白深加工利用程度非常低，除仅有少量被加工成罐头外大多以鲜食为主。茭白的采收多集中于9～10月份，上市时间短而集中，市场消费受季节及地域的限制较大，而且冷藏及物流成本均较高。对老年人、婴幼儿等咀嚼功能较差的人群以及快节奏生活的白领人士而言，茭白食品几乎可望不可及。茭白深加工利用程度低的一个重要原因是茭白的护色问题没有得到很好地解决，加工过程中易发生褐变使其商品价值受到影响，茭白深加工发展受到了限制。新鲜茭白切片前预冷的主要目的是通过低温抑制茭白中多酚氧化酶的活性，避免在茭白由于去皮和切片导致组织细胞破裂，使细胞内的化学成分在酶的作用下发生反应，迅速褐变而影响茭白的色泽，降低茭白的商品价值。通过低温茭白中的多酚氧化酶与空气中的氧气接触而发生褐变反应，影响其后续的护色效果。如预冷温度越低，抑制多酚氧化酶的活性的效果越好，但预冷引起的能耗越大；如预冷温度过高，就不能有效抑制多酚氧化酶的活性，同时预冷时间会延长，也会引起能耗及生产效率的降低。将低温下的鲜切茭白立即投入含复配护色剂的护色液中，主要目的是：（1）利用复合护色剂的协同作用抑制茭白由于切片而导致组织细胞内的化学成分在酶的作用下发生褐变反应；（2）迅速稀释茭白切片表面由于切片而导致的组织细胞内的化学成分，从而大大降低化学物质褐变的可能。鲜切茭白经切片前预冷处理及切片后复配护色液浸泡后，可使茭白组织细胞内化学成分的酶促褐变反应受到抑制并减少切片表面易褐变成分的浓度，这些改变将会直接促进茭白护色效果，有利于提高茭白加工食品的质量。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种鲜切茭白的护色液配方及方法步骤，该技术的有益效果该技术的一种鲜切茭白的护色方法，由于制备过程中采取了鲜切前预冷调整茭白内部温度、降低引起褐变的酶的活性，然后用本发明的特殊的护色液进行处理，该护色液抑制了茭白中多酚氧化酶的活性、从而进一步有效抑制茭白的褐变。即该技术的一种鲜切茭白的护色方法，由于鲜切前预冷处理及护色液护色处理的协同作用，最终所得的鲜切茭白在后续的加工中无褐变现象产生，护色效果好，而且赋予茭白更清新的独特风味，现将该一种鲜切茭白的护色液配方及方法步骤及技术方案及实施例介绍如下供研究交流参考：（211371  435336）